ДОМАШНИЙ МАЛОСОЛЬНЫЙ ЛОСОСЬ по-шотландски

Около 1кг толстых кусков свежего лосося, кожу оставить
50 г крупной морской соли
50 г сахара
1 ст л раздробленных горошков черного перца
2 ст л сладкого хереса (шерри)

1. Уложить филе лосося кожей вниз на большой поднос, проложенный пищевой пленкой. Удалить мелкие косточки. Смешать соль, сахар, перец в миске, добавить херес и сделать влажную смесь. 

2. Распределяем соль и смесь с хересом по рыбе и -  в тепло на 3-4 часа, а потом в холодильник миниум на 24, а лучше - на 48 часов. За это время из рыбы выделяется лишняя вода, а соль и сахар приготовят рыбу без тепловой обработки, и она приобретет свежую и плотную текстуру. 

3. Развернуть лосось и слить лишнюю воду. Порезать мякоть тонко, украсить луком и лимоном на тарелке.

ВАРЕНЫЙ ЛОСОСЬ по-шотландски

Вместо лосося можно брать форель или любую другую подобную рыбу.

Рыбка (я брал речную форель)

Маленькая или средняя луковица (зависит от размера рыбы)

Лавровый лист (2-3 шт.)

Чёрный перец горошком

Соль

Положить очищенную целую рыбу в кастрюлю для рыбы (голову можно отрезать или оставить на ваше усмотрение). Залить холодной водой, не до верха, примерно, чтоб закрыло рыбку на 3/4 и добавить лук, 2-3 лавровых листа и горсть горошков черного перца. Варить на среднем огне, пока вода не закипит, затем дать воде покипеть ровно 1 минуту. Первернуть рыбину осторожно и поварить еще минуту. Снять со огня и при плотно закрытой крышке дать рыбе остыть в воде минимум часа 2. Когда полностью остынет, достать из воды и очистить от кожи. Накрыть рыбу тоненькими кусочками огурца, затем смазать огурец любым растительным маслом - чтобы она не высохла - или залить желе. Подавать с лёгкой горчицей. Запивать белым сухим вином.