ШОТЛАНДСКИЙ ГОРЧИЧНЫЙ СОУС

Горчичный соус по-шотландски (точнее, по-эдинбургски, но ведь Эдинбург – столица Шотландии, не так ли? ). Итак, для соуса нужно:

полстакана сметаны
1 ст./ложка готовой горчицы
1-2 ч./ложки растительного масла
немного мелконарезанного укропа и/или петрушки
соль
чёрный перец

Всё хорошо смешать, готовый соус охладить. Соус очень хорош к мясу и к рыбе, а также, как салатная заправка. 

СТЕЙК ПО-ШОТЛАНДСКИ

Мясо (в идеале - баранина, но можно и говядину, и свинину)
Масло сливочное и растительное
Перец
Соль

Сначала включите духовку, чтобы она разогрелась до 180 С. Мясо нарежьте стейками толщиной 1,5-2 см поперёк волокон. Поперчите его. В сквородке с толстым дном разогрейте смесь растительного и сливочного масел и обжарьте стейки по 2-3 минуты с каждой стороны. Затем переложите мясо в кастрюлю, закройте её крышкой и поставьте на тёплую (но не горячую!) плиту минут на 10. Это нужно для того, чтобы стёк сок. Достаньте мясо, посолите его и в горячей духовке подержите еще минут 10-15 до полного приготовления. Гарнир – свежие овощи, шотландский горчичный соус. К гарниру можно добавить кисло-сладкие ягоды типа ежевики или клубники, если есть таковые в наличии.

БАРАНИНА ПО-ИРЛАНДСКИ

баранина 1/2 кг
картофель 1/2 кг
2 луковицы среднего размера
соль, перец,  лавровый лист,  тимьян  (щёпоть), петрушка

Баранину, нарезанную кубиками, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить большую часть мелко нарезанного репчатого лука, лавровый лист, тимьян. Залить водой так, чтобы она покрыла содержимое, и поставить тушить на небольшой огонь и прикрыть крышкой. Когда мясо станет мягким, добавить картошку, также нарезанную кубиками, оставшуюся часть лука и, если хотите морковку (необязательно), и ни в коем случае не мешать, а только время от времени встряхивать, чтобы блюдо не пригорело. Картофель должен развариться так, чтобы образовалась кашеобразная масса. В конце варки добавить мелко нарубленную зелень петрушки.

ИРЛАНДСКИЙ КАРТОФЕЛЬНЫЙ ХЛЕБ

примерно 0,5 кг картофельного пюре (это около 2 крупных картофелин)
1/2 ч.л. соли
2 ст.л. сливочного масла
полстакана муки

Положить пюре в миску, всыпать соль и сливочное масло. Вмесить муку постепенном добавляя только столько, сколько нужно, чтобы тесто получилось эластичным. Слишком много муки - и хлебцы получатся слишком твердые. Накрыть и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь. Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, до толщины 5 мм, затем вырезать треугольники или квадраты. Нагреть в сковороде масло и обжарить тесто в течение 1 минуты с каждой стороны. Повторить с оставшимся тестом. А можно и запечь в духовке. Есть с сосисками, мелкопорезанной тушёной морковкой и запивать пивом Guinness, естественно. :) 

ШОТЛАНДСКИЙ МЯСНОЙ ПИРОГ

фарш говяжий 600-700г
одна луковица
бульон мясной или куриный
крахмал 2 ст/ложки
вода 1/4 стакана
тесто готовое (любое) 2 коржа
соль, чёрный перец, тимьян

Сделать фарш на мясорубке, а ещё лучше - очень мелко порезать мясо ножом. Фарш тушить до готовности, потом слить лишний сок. Добавить нарезанный мелко или полукольцами лук. Снова залить бульоном и тушить, пока лук не размягчится, после добавить специи. Распустить крахмал в воде, потом добавить его к мясу.  В форму положить один корж, сверху выложить фарш, накрыть другим коржом и защипнуть края изделия. Духовку прогреть до 190С, и выпекать при данной температуре в течение получаса.

ОМЛЕТ ПО-БРЕТОНСКИ

яйца 3-4 штуки
жирная сметана 1-2 ст.л.
свиная копченая грудинка 100  г
сыр 50 г
соль, чёрный перец, маслины

Яйца взбить со сметаной, посолить, поперчить, добавить тёртый сыр. Грудинку обжарить до румяной корочки и залить яично-сметанно-сырной смесью. Добавить порезанные маслины.
Омлет довести до готовности на небольшом огне, сложить пополам и выложить на заранее подогретую тарелку. 
Подавать с салатом из сырых овощей и зеленью. Запивать сухим красным или розовым вином.

ШОТЛАНДСКИЙ СЫРНЫЙ СУП

1 большая или 2 средние луковицы
сливочное масло 50г
полстакана муки  
2 стакана бульона (куриный или мясной)
2 стакана молока
смесь перцев - чёрного и паприки
сыр Чеддер или подобный ему 150 - 200 г

Разогреть масло и пассеровать лук, нарезанный мелко или полукольцами - на ваш вкус. Добавить муку и также пассеровать в течение нескольких минут. Добавить бульон, потом молоко и довести до кипения, добавить перец и проварить на медленном огне минут 5. Добавить тертый сыр и варить, пока сыр не расплавится. Не кипятить! Посыпать свежей зеленью - укроп и/или петрушка на ваш вкус.

ЖАРЕНЫЕ КРЕВЕТКИ С ЩАВЕЛЕВЫМ СОУСОМ ПО-ВАЛЛИЙСКИ

креветки
1-2 стол/ложки сливочного масла
1-2 ст/л оливкового (растительного) масла

Для щавелевого соуса:
1 горсть свежего щавеля
1 стакан сметаны
1стол/ложка оливкового масла
1-2 зубчика чеснока
соль и черный перец
готовая горчица

 1. Мелко нарезать щавель, отрезая жесткие стебли. Залить кипятком и оставить на 10 мин, затем слить и сделать пюре.

2. Сделать соус из сметаны, чеснока (раздавив его в прессе) и чёрного молотого перца и добавить в него пюре из щавеля и чайную ложку готовой горчицы. Всё хорошо размешать или взбить - на ваш вкус.

3. Оставить креветки в панцирях, промыть под холодной водой и промокнуть бумажным полотенцем. В большой сковороде нагреть оба масла. Обжарить креветки в течение 3-4 мин, время от времени помешивая.

4. Подавать креветки прямо из сковороды, украсив листьями щавеля и порезанной петрушкой. Соус подать в вазочке отдельно. Запивать лучше всего белым сухим вином или лёгким светлым пивом.

ШОТЛАНДСКИЙ РЫБНЫЙ СУП "CULLEN SKINK"

1/2  кг копченого филе рыбы (лучше морской)

1 средняя луковица

1 средняя картофелина

1л  молока

соль, чёрный перец, лавровый лист

В большую кастрюлю положить рыбу, молоко и лавровый лист и варить на медленном огне, чтобы молоко не подгорело - это займет всего несколько минут. Достать рыбу и положить вместо нее в молоко мелко порезанные лук и картофель. Продолжать готовить до мягкости. Определенно, чем больше картошки вы положите, тем гуще будет суп. Когда все овощи будут мягкими, достать лавровый лист и приправить суп чёрным перцем и солью. Разломать рыбу на кусочки, добавить в суп и подавать с порезанной петрушкой и/или зелёным луком.

СУП ИЗ МИДИЙ по-валлийски

На 1 кг мидий:
1 луковица, порезанная мелко
2 зубчика чеснока, раздавленных с солью
1015 гр сливочного масла
1/3 стакана свежих хлебных крошек
1 ст/л лимонного сока
полстакана сухого белого вина
1/4 стакана сливок
2 ст л петрушки

1. Мидии залить холодной водой в большую кастрюле, чтобы она их покрывала. Довести до кипения и варить минут 5-7.

2. Достать мидии, процедить жидкость и кипятить на большом огне, пока она не уварится  примерно на 1/3.

3. В другой кастрюле приготовить на медленном огне лук и чеснок в сливочном масле. Влить уваренный бульон из-под мидий, добавить крошки, лимонный сок и вино. Довести до кипения и вернуть мидии в суп, чтобы разогреть.

5. Добавить сливки и петрушку, но не давать супу закипеть, так как сливки свернутся.

6. Разложить мидии по суповым тарелкам, полить бульоном и подавать сразу же.  

Есть с белым хлебом, намазанным сливочным маслом. Запивать белым сухим вином.

ВАЛЛИЙСКИЙ ПИРОГ С ПЕТРУШКОЙ

Для теста:
70-80 гр сливочного масла или маргарин
стакан простой муки
щепотка соли
немного холодной воды, чтобы перемешать

Для начинки:
1 яйцо и 1 яичный желток
50 гр тёртого сыра
неполный стакан  молока
5-6 перьев зеленого лука, мелко порезанного
1-2 ст л свежей петрушки
соль и черный молотый перец

1. Сделать тесто, втерев масло в муку, пока она не напоминает мелкие крошки. Добавить соль и столько холодной воды, чтобы получилось плотное тесто. Замесить слегка и положить в холодильник на полчаса.

2. Тем временем сделать начинку: в миске смешать яйцо, желток, сыр, молоко, лук, петрушку и приправить. Перемешать.

3. Раскатать тесто и проложить невысокую низкую форму диаметром около 20 см. Влить начинку и запекать в духовке при 200 гр С в течение 25-30 мин до золотистого цвета.

4. Подавайте пирог, украсив кусочками помидора.

ДОМАШНИЙ МАЛОСОЛЬНЫЙ ЛОСОСЬ по-шотландски

Около 1кг толстых кусков свежего лосося, кожу оставить
50 г крупной морской соли
50 г сахара
1 ст л раздробленных горошков черного перца
2 ст л сладкого хереса (шерри)

1. Уложить филе лосося кожей вниз на большой поднос, проложенный пищевой пленкой. Удалить мелкие косточки. Смешать соль, сахар, перец в миске, добавить херес и сделать влажную смесь. 

2. Распределяем соль и смесь с хересом по рыбе и -  в тепло на 3-4 часа, а потом в холодильник миниум на 24, а лучше - на 48 часов. За это время из рыбы выделяется лишняя вода, а соль и сахар приготовят рыбу без тепловой обработки, и она приобретет свежую и плотную текстуру. 

3. Развернуть лосось и слить лишнюю воду. Порезать мякоть тонко, украсить луком и лимоном на тарелке.

СЫРНЫЕ ШОТЛАНДСКИЕ ЯЙЦА

На 4 порции:
0.5 кг (1 lb) картофельного пюре
125 г (4 oz) тертого сыра
4 яйца, отваренных вкрутую
1 сырое яйцо, взбитое
50 гр (2 oz) мелких хлебных крошек
соль и перец

Это простая версия классического шотландского блюда,  используется картофельное пюре. 

1. Взбить картофельное пюре с сыром и приправить солью и перцем. Руками в муке разделить смесь на 4 части и облепить пюре каждое яйцо, чтобы оно было полностью им покрыто.

2. Окунать яйца во взбитое яйцо, а затем в хлебные крошки.

3. Нагреть масло во фритюрнице и обжарить яйца во фритюре в течение нескольких минут до золотистой корочки. Слить и обсушить на кухонных полотенцах. Налить себе кружку светлого пива и есть.

МАКРЕЛЬ ПО-ВАЛЛИЙСКИ

Рецепт от моего приятеля Антона, ныне живущего в английском королевстве. Также, как и в Уэльсе, макрель (она же в просторечии скумбрия) готовится и в Корнуолле и некоторых других английских графствах . 

2 кг отфилированных макрелек, порезанных на куски 2-3 см шириной, шкурку тоже снять 

3 луковицы белых - тонкими 1/4-кольцами

3 луковицы красных - не так тонко

1 маленький лимон

1 ст. л. соли с горкой

1 ч. л. коричневого тростникового сахара

Кориандр

2 ст. л.  эстрагона

2 ст. л. мелко резанной мяты

черный перец, желательно свежемолотый

Смешать, оставить на пару часов на холоде. Употреблять с белым сухим вином или легким светлым пивом.

ШОТЛАНДСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП

Cухого зеленого гороха 400-500 г
2-3 картофелины
1 небольшая головка репчатого лука
1 морковка
5-6 полосок бекона

Для такого количества гороха берём 3-литровую кастрюлю. Замочить горох холодной водой на 1-2 часа, потом слить воду и залить свежей холодной водой. Доводим до кипения и варим минут 20. Добавляем нарезанную картошку. Пассеруем отдельно лук с морковью и, когда картофель почти сварится, добавить пассеровку в суп. Солим, перчим по вкусу. В конце варки кладём бекон, нарезанный на тонкие полоски или кусочки и предварительно обжаренный на ложечке растительного масла. 

ИРЛАНДСКИЙ ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ С БЕКОНОМ

150-200г бекона, 1 стакан размолотых овсяных хлопьев "Геркулес", 1,5 стакана кипятка, дрожжи, 1 ч/ложка сахара, 1/2 ч ложки соли, 1 яйцо, 4 ст/ложки растительного масла, 2,5-3 стакана муки



В глубокую миску насыпать размолотые овсяные хлопья и сахар.
(Молотьть лучше всего либо ручной мясорубкой, либо небольшими частями в кофемолке.)
Влить кипяток, размешать и оставить остывать до тёплого состояния.
В остывшую, но ещё тёплую овсяную массу вмешать дрожжи. Оставить до увеличения массы в 1,5-2 раза.
В подошедшую опару вмешать 1 стакан муки и порезанный небольшими кусочками бекон. 
В тесто ввести яйцо, соль и масло. Ещё раз дать подойти.
Вмешать столько муки, чтобы получилось пластичное, но не липкое тесто.
Из теста сформировать цилиндр. Форму для хлеба или противень слегка смазать растительным маслом и присыпать мукой. Выложить хлебную заготовку. Верх смазать водой или крепким чаем. Поставить в тёплое место до увеличения хлеба в 1,5 раза. Если хлеб поднимется больше, то середина при выпекании может опасть.
Духовку разогреть до 220-230°С.
Верх изделия повторно смазать водой или чаем.
Противень с хлебом поставить в духовку на нижний уровень, стараясь его не трясти.
Когда верх хлеба слегка зарумянится (примерно через 5-7 минут), духовку осторожно приоткрыть, хлеб накрыть фольгой, температуру уменьшить до 170-180°С и выпекать до готовности 50-60 минут.
Готовность проверять деревянной палочкой.
Готовое изделие завернуть в полотенце и оставить «отдыхать» ещё на 10 минут.

ИРЛАНДСКИЙ ОВСЯНЫЙ ХЛЕБ

25-30 г обычных (не быстрорастворимых) овсяных хлопьев
1 1/2 cтакана кефира
1 ч.л. разрыхлителя
1/4 ч.л. соли
1/2 - 1 cтакана муки
2 ст.л. растопленного сливочного масла

Овсяные хлопья развести кефиром, поставить на ночь в холодильник, на следующий день добавить разрыхлитель, соль и часть муки. Хорошо перемешать вилкой, постепенно добавляя остальную муку, чтобы тесто стало густым, но липким. Тесто выложить в форму, смазать растопленным маслом. Выпекать 30 минут при 160-170 градусах C. При необходимости можно печь ещё минут 10 до тех пор пока не пройдет тест сухой деревянной палочкой.

ТРЕСКА С ГОРЧИЦЕЙ по-шотландски

На 4 порции:

4 крупных филе трески весом примерно 800-900 гр

соль и перец

50 гр сливочного масла

4 ст л шотландской медовой горчицы или 3 ст л зернистой горчицы, перемешанной с 1 ст л меда

петрушка

В Шотландии ловится огромное количество рыбы и треска - только одна разновидность рыбы, которая водится в чистых холодных водах, окружающих Шотландию. Идея соединения трески с горчицей происходит из Orkney, где чувствуется сильное влияние скандинавов. Шотландская горчица, которая используется в этом рецепте, готовится из целых семечек горчицы, которые придают ей легкую хрустящую текстуру. Она обладает сладким легким вкусом. 

1. Разогреть духовку до 180 гр С. Разложить филе трески в смазанной маслом керамической форме и приправить солью и перцем.

2. Смешать оставшиеся ингредиенты и распределить по поверхности рыбы.

3. Накрыть фольгой и запекать около 30 мин (меньше, если кусочки рыбы маленькие), чтобы рыба была готова, но еще оставалась сочной. Подавать сразу же, украсив петрушкой .

Гарнир - картошка и/или зелёный горошек

ВАРЕНЫЙ ЛОСОСЬ по-шотландски

Вместо лосося можно брать форель или любую другую подобную рыбу.

Рыбка (я брал речную форель)

Маленькая или средняя луковица (зависит от размера рыбы)

Лавровый лист (2-3 шт.)

Чёрный перец горошком

Соль

Положить очищенную целую рыбу в кастрюлю для рыбы (голову можно отрезать или оставить на ваше усмотрение). Залить холодной водой, не до верха, примерно, чтоб закрыло рыбку на 3/4 и добавить лук, 2-3 лавровых листа и горсть горошков черного перца. Варить на среднем огне, пока вода не закипит, затем дать воде покипеть ровно 1 минуту. Первернуть рыбину осторожно и поварить еще минуту. Снять со огня и при плотно закрытой крышке дать рыбе остыть в воде минимум часа 2. Когда полностью остынет, достать из воды и очистить от кожи. Накрыть рыбу тоненькими кусочками огурца, затем смазать огурец любым растительным маслом - чтобы она не высохла - или залить желе. Подавать с лёгкой горчицей. Запивать белым сухим вином.

КОЛКАННОН (картофельное пюре с капустой)

600 - 700 г картофеля, очищенного
300 - 400 г капусты, тонко нашинкованной
80 -100 г сливочного масла
1 пучок зеленого лука, подрезанного и порезанного
50 мл сливок или 100 мл молока
щепотка мускатного ореха
соль и черный молотый перец

1. Картофель отварить в подсоленной воде до готовности.

2. Тем временем, отварить капусту в течение 10 минут до мягкости, слить воду. Нагреть половину масла в сковороде и обжарить лук в течение 1-2 минут. Держать капусту и лук в тепле.

3. Слить картофель, вернуть в кастрюлю и поставить на огонь на одну минуту, чтобы он обсох. Сделать пюре с небольшой частью сливочного масла, приправить мускатным орехом, солью и перцем. 

4. Погреть молоко (или сливки) и положить в горячее молоко/сливки зелёный лук, прогреть еще около минуты-двух.

4. Добавить капусту, молоко с  луком  и выложить на тарелку. Сделать углубление в середине и добавить оставшееся сливочное масло.

Это очень вкусное классическое ирландское блюдо. По традиции его подают с бассейном растопленного сливочного масла сверху.

ИРЛАНДСКОЕ РАГУ (irish stew)

500 гр нежирной баранины

2 крупных луковицы

3 - 4 средних картошки - предпочтительно легко разваривающейся

1 морковка (необязательно)

1/2 литра светлого пива (можно и больше)

Мясной бульон (не более стакана)

Тимьян (или базилик, если не любите тимьян)

Лавровый лист

Черный перец

Соль

Нарезать баранину и картошку кусками около 3 см, лук - кольцами толщиной примерно 0.5 см.

В кастрюльку уложить слой баранины, посолить, посыпать тимьяном и перцем. Слой лука, слой картошки, соль, перец. Если остались продукты - повторить процедуру. Добавить лавровый лист. Залить смесью пива и бульона. Я беру треть пива на две третьих бульона. Жидкость должна доходить до верхнего слоя картошки. Довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, и тушить до готовности баранины - примерно около часа. Получается очень даже вкусно.

Если баранина очень жирная - подержите в холодильнике до застывания жира и снимите его.

P.S.: Тут в приготовлении есть некие нюансы, конечно, но каждый решает их сам ...

БРЕТОНСКИЙ ЛУКОВЫЙ ПИРОГ

Ингредиенты:На 6 порций: 
170 г простой муки 
70 г несоленого масла, охлажденного и нарезанного на кубики 
1 яйцо, взбить 
2-3 ст ледяной воды 

Начинка: 
3 крупных белых луковицы, нашинкованных на тонкие кусочки 
100 г копченого бекона, нашинкованного 
50 г несоленого сливочного масла 
1 ч л белого сахара 
2 яичных желтка 
150 мл сметаны 
щепотка мускатного ореха (или другие специи по вкусу)






Инструкции:Для этого пирога можно использовать слоеное тесто, но чтобы получилось по-настоящему, сделайте свое тесто. Подавайте с хрустящим салатом или капустой с сосисками тушеными в гусином жиру. 

1. Просеять муку с щепоткой соли в комбайн и порубить с маслом. Добавить яйцо и достаточно воды, чтобы получилось гладкое тесто. Завернуть в пленку и положить в холодильник на 30 минут. 

2. Разогреть духовку до 180 гр С. В сковороде с крышкой на медленном огне потушить лук с беконом в сливочном масле, добавить сахар и соль. Лук должен быть мягким, но не коричневым - это занимает около 30 минут и нужно помешивать иногда. 

3. На доске тонко раскатать тесто. Положить его в смазанную маслом форму диаметром 20 см (в идеале разъемную). Проколоть тесто вилкой и заморозить на 20 минут. Накрыть пергаментом, добавить сухую фасоль и запекать в духовке 10 минут. 

4. Смешать желтки со сметаной, мускатным орехом и перцем. Достать тесто из духовки, убрать бумагу и фасоль. Слить лишний жир с лука и бекона, положить на тесто и залить яичной смесью. Увеличить температуру до 190 гр С и запекать 25-30 минут. 

P.S. Вместо бекона можно также брать любое мясо или рыбу, предварительно мелко их порезав и, если нужно, обжарив или отварив.

БРЕТОНСКИЙ САЛАТ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ И ФАСОЛИ

Очень простой, но при этом сытный и вкусный. 

Надо: обычный зелёный салат, красную фасоль (и варим её или берём готовую в банке – как хотите), и морепродукты. М/продукты – это в моём случае это был замороженный коктейль: креветки, осьминожки, мидии, кальмары... 

Хотя, думаю, пойдёт и один из компонентов этого состава. Или два – как хотите. Варим их и остужаем. Салат режем. И всё смешиваем: м/продукты, салат и фасоль. Заправляем оливковым маслом, лимонным соком, специями (у меня был базилик и чёрный перец). Можно добавить несколько маслин - будет ещё вкуснее.  Солим. И едим. C белым хлебом и белым сухим вином.